Технология изготовления сыра

Сыры Голландский, Эдам и Гауда - полутвердые сычужные сыры. Технология изготовления обеспечивает безупречное качество сыров. В качестве сырья используется натуральное коровье молоко, бактериальные закваски, молочнокислые бактерии. На первом этапе производится свёртывание молока и обработка сырного зерна. Далее сыр прессуется и обретает шаровидную форму. Посолка и созревание формируют вкус и рисунок сыра, хотя цветом и формой – сыры похожи.


Оценка качества молока

В лаборатории завода оценивают качество молока: цвет, вкус, запах, массовую долю жира и белка. Далее проходит проверка молока на отсутствие опасных микроорганизмов, что обеспечивает его безопасность при производстве сыра.

Нормализация и пастеризация молока

Биологическая ценность нормализованного по жиру молока сохраняется путём пастеризации при температуре 72-74°С в течение 20-25 сек.

Внесение закваски, сычужного фермента и получение сырного зерна

Закваска и сычужный фермент превращают пастеризованное молоко в сгусток – прообраз будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна размером 4-6 мм.

Формование и прессование

Сыр обретает форму «головки» весом около 2 кг, а с ней и собственную внешнюю неповторимость.

Посолка

Чтобы получить необходимый вкус, сырные головки опускают в рассол на 30-50 часов, при температуре 8-12 °С. Режим строго контролируется, так как посолка очень влияет на качество сыра и его последующее созревание.

Созревание

Сырные головки после посолки перемещают в самое «сердце» предприятия – сырохранилище. При температуре 10-14°С, влажности воздуха 80-90%, в течение 30 суток, сыр проходит процесс натурального созревания. Аккуратно уложенные на полки головки сыра с каждым днем наполняются букетом неповторимого вкуса и аромата, присущим сырам «Староминского Сыродела».

Оценка созревания и качества сыра

Слова: «Да, сыр готов!» произносят сыроделы после контроля и оценки вкуса, цвета, запаха, консистенции и микробиологических исследований сыра.

Маркирование и упаковка

Маркировка – это указание даты окончания технологического процесса на каждой сырной голове. Сыр «Голландский» покрывают парафином или термоусадочной пленкой красного цвета, «Эдам» – оранжевого, а «Гауду» - термоусадочной пленкой желтого цвета.

Хранение и передача в реализацию

Микроклимат для хранения сыра: 0-6°С при влажности воздуха 80-85%. В сырохранилище сыр не залёживается. Его везут в магазины, чтобы порадовать многочисленных почитателей натуральных сыров.

Вот такой сложный и благородный путь проходит молоко, прежде чем станет шедевром Староминских сыроделов – головкой сыра, радующей качеством и отменным вкусом каждый день!